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屠宰设备卫生整理相关知识

作者:点击:669 发布时间:2021-03-21

一、清洁和消毒的目的。

在肉制品的加工过程中,可以有效地清洗和消毒桌子、设备、工具,彻底去除残留物中的病原菌和微生物,生产出符合卫生要求、高品质的肉制品,对延长肉制品的贮藏期起到积极的作用。通过有效的清洗和消毒,不仅可以确保屠宰设备、工具的安全使用和卫生,还可以维持机械设备的良好性能,提高生产效率。

二、清洁与消毒的关系。

大多数情况下,没有清洗就没有有效的消毒, 可以说清洗是消毒的前提。为了保证良好的卫生环境和肉制品质量,清洗和消毒是相互进行的。由于污垢是微生物的营养来源,微生物可以通过污垢来增强抵抗力,所以清洗不仅可以去除污垢,还可以去除一些微生物,减少数量,减少消毒剂的使用,消除影响效果的障碍,提高效果。但仅靠清洗是无法完成效果的,还必须进行消毒,这样才能达到的目的,有效节水节能。

三、猪屠宰设备清洁方法。

肉制品加工前后,应及时清洗设备和工具,提倡不清洗的员工不交班不接班。肉类企业常用的清洗方法是用热水或高压水枪清洗;用符合卫生要求的洗涤剂清洗。此外,要求洗涤剂具有很强的洗涤性能,具有一定的亲水性,容易被水冲走,排放后容易分解,不污染环境。使用洗涤剂清洗后,应注意用清水清洗,避免在设备和工具上残留过多,影响产品质量,危及人体健康。

四、影响清洗效果的因素。

1,接触时间。

清洗液与设备和工具接触时间长,清洗效果好 ,但随着接触时间的延长,如果超过清洗 时间,清洗效果不明显。接触时间取决于不同的设备或工具。

2,流速。

清洗液流速快,清洗效果好,但流速过快,清洗液用量过大,成本增加。因此,采用清洗装置(CIP)时,流速应控制在1~3m/s。

3,温度。

如果清洗液温度高,清洗效果好,但温度过高 ,会对设备和工具造成不同程度的损坏,造成蛋白质变性,难以清洗。因此,应注意控制清洗液的温度,温度约为70℃。

4,浓度。

清洗过程中,随着清洗液浓度的增加,清洗效果也会相应提高。然而,当清洗液浓度超过临 界浓度时,清洗效果会随着清洗液浓度的增加而降低。清洗液的临界浓度为1%~2%。

五、消毒方法。

肉制品在生产加工过程中被细菌污染的途径很 多,主要包括水污染、空气和土壤污染、人和动物污染、工具污染等。这些污染来源复杂, 涉及到加工过程中的每一个环节。因此,在肉制品加工过程中,消毒非常重要。选择消毒方法时,要注意选择消毒效果好、对人和食品危害小的方法。目前肉制品加工中消毒的方法主 要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。

1,蒸汽消毒。

蒸气消毒法应用广泛,所有耐湿物品,如工具等均可采用此消毒法。蒸气渗透力强, 果好,高温蒸气渗入菌体,使菌体蛋白质变性 、凝固,直至死亡。饱和蒸气在100℃时,只需 15~20min即可杀灭普通细菌。对于芽孢型菌 ,高压蒸汽罐可采用高压蒸汽方法。 0.1MPa,121.6℃,经过15~20min,包括芽孢菌在内的各种细菌都会被杀死,从而达到给自动屠宰设备消毒的目的。

2,煮沸消毒。

煮沸消毒是一种操作简单、效果好的消毒方法 ,应用广泛。具体步骤如下:先将水煮沸,然后放入需要消毒的工具、工作衣帽等物品(水不能 通过物品)中继续煮沸10分钟。一般细菌可以在 100℃沸水中死亡4~5分钟,但孢子需要1~2小 时才能死亡。如果在水中加入1%~2%碳酸钠, 可以提高速度。

3,药液消毒。

药液消毒是用化学药品制备的溶液对物品进行 消毒的方法。其消毒效果比一般消毒方法快, 效果强,应用广泛。药液的消毒效果取决于药液的种类、性质、浓度、温度、作用时间、细菌的种类和各种细菌对化学药液的敏感性等。 作为肉制品加工中理想的消毒药液,效果 好,作用快,不损害消毒物品,使用后无残留毒性,易去除,价格低廉,人和畜禽安全,配制和使用简单,易于普及的必要条件。

(1).碱消毒剂碱可以水解蛋白质和核酸,破坏细菌的结构和酶系统,导致细菌死亡。碱性溶液 浓度越高,效果越强。此外,碱性消毒剂还具有去除油污的功能。肉类加工企业经常使 用不同浓度的碱性溶液作为环境、工具、熏制 车架、桌子等的去污消毒剂。

(2).次氯酸钠溶液是一种强氧化剂,也是一种高效的化学消毒剂。可渗入有机污物,分解有机物,杀灭细菌。对容器、设备、刀具、台板等有很好的消毒效果。使用时,应按规定要求混合,取澄清液浸泡、擦拭、喷洒。

漂白粉漂白粉的主要成分是次氯酸钙、氯化钙 、氧化钙,含有25%~32%的有效氯,是一种含有强烈氯气味的白色或灰白色粉末。在空气中吸收水分和二氧化碳后,漂白粉可以分解, 遇到阳光、热、潮湿环境等反应加速,容易结块,对物品有很强的氧化、和漂白作用, 而且价格便宜。0.25%~0.3%的溶液可以在 5min内杀死大多数细菌,0.5%~1%的溶液可以在3min内杀死大多数细菌。漂白粉溶液应该是现配的。