屠宰设备清洗的工作程序

一、屠宰设备清洗过程中消毒剂的配置

1，75%酒精溶液。

75%的酒精溶液通常用于手、皮肤、温度计和设备的消毒，不适合伤口和粘膜的消毒。准备方法是:先准确测量789毫升95%的酒精，然后加入蒸馏水，使其达到1000毫升，即75%的酒精溶液。

2，甲醛溶液。

甲醛溶液常用于房间、设备和衣物的消毒，不适用于食品生产场所的消毒。准备方法是:准确取250毫升浓度为37%~40%的甲醛溶液，然后加入蒸馏水，使其固定容量为1000毫升，即获得2%~10%的甲醛溶液。10%的甲醛溶液常用于熏蒸，经常加入一些高锰酸钾，密封6~24小时。

3，硝酸溶液。

硝酸溶液对管道或机械屠宰设备有一定的消毒作用 。常用的2%硝酸溶液。准备方法是:取1毫升浓硝酸，加水30毫升，充分混合均匀，即硝酸溶液必须消毒。

4、盐酸溶液。

盐溶液主要用于车间、浴池厕所的消毒，是一种腐蚀性较强的消毒剂，常与其它消毒剂配合使用，使用浓度一般在0.01%~0.05%之间。制备方法为：取浓度36%的分析纯浓盐酸1mL， 加蒸馏水1L，充分混合均匀，即可消毒盐酸溶液。

5、氢氧化钠。

氢氧化钠对地面、仓库等有良好的消毒效果。 制备方法为：称取氢氧化钠20~40g，先用少量蒸馏水溶解，再定容至1000mL，即必须消毒氢氧化钠溶液。

6、高锰酸钾溶液。

0.1%高锰酸钾溶液常用于皮肤、粘膜、蔬菜、 水果、餐具等的消毒，具有较强的氧化能力。 制备方法为:称1g高锰酸钾，先加入少量蒸馏水 溶解，然后固定容量至1000毫升，即高锰酸钾溶液必须消毒。

7，过氧乙酸溶液。

过氧乙酸溶液是一种高效、广谱、刺激的消毒剂，通常用于塑料、玻璃制品、环境卫生、水果、蔬菜、鸡蛋等的消毒。采用喷雾或熏蒸的方法消毒，消毒后通风0.5h以上。准备方法为: 称量分析纯50%过氧乙酸10毫升，然后加入蒸馏水定容至1000毫升，即需要消毒过氧乙酸溶液。

8、氯和漂白粉。

氯常用于饮用水消毒，常用剂量为0.2~1.0毫克 /公斤。漂白粉常用于饮用水、水果、蔬菜和环境卫生的消毒。准备方法是:称5~50g漂白粉， 先溶于少量蒸馏水，然后固定容量至1000毫升 ，即需要消毒漂白粉溶液。

二、设备的清洁和消毒。

肉制品加工设备的清洗消毒是保证肉制品质量的关键因素之一，非常必要。一般来说，所有猪屠宰设备都必须每天清洗消毒，以确保设备表面的细菌总数控制在1.0×102以下。

设备清洗消毒的程序是:先用洗涤设备的专用海绵或刷子和洗涤剂清洗油污；然后用自来水冲洗到设备上没有可见污垢；用消毒液消毒 。

三、工具的清洁和消毒。

肉制品加工中使用的工具与入口产品直接接触 ，保持工具清洁非常重要。由于工具种类繁多 ，不同类型工具的清洗、消毒方法和卫生要求不同。应实行一洗二刷三冲四消毒的原则，要求清洗消毒后工具表面细菌总数控制在 1.0×102以下。

1、不锈钢工具。

肉制品加工中使用不锈钢制造的工具和容器很多，其清洗消毒非常重要。不锈钢工具的清洗消毒程序是:先用洗涤剂彻底清除灰尘、残渣等杂质；然后用热碱水浸泡刷洗，去除油垢；然后用30~50毫克/公斤消毒剂消毒沥干水分；，将工具放入专用储存箱中储存。不锈钢工具也可以通过蒸汽或煮沸消毒来清洗消毒。

2、塑料容器。

塑料容器质地光滑，易于清洗。一般可以用低浓度温碱水清洗，然后用清水冲洗沥干备用。

3、模具。

模具的清洗和消毒非常重要，其清洗和消毒的好坏不仅影响产品质量，还影响消费者的健康 。

(1)新购买的模具在使用前必须彻底清洗消毒， 以防止一些残留的金属和杂质进入肉制品，导致食客中毒。模具可以用1%柠檬酸溶液浸泡 20~24小时，然后用自来水清洗。

(2)重复使用模具前，先用自来水冲洗，清洗模具中的残留物和污垢，然后用蒸汽或煮沸消毒，消毒10~15分钟。

4、台秤。

台秤是肉制品加工中常用的计量器具。清洗消毒的程序是:班前用沾有洗涤剂的毛巾或海绵擦拭秤体和秤盘的油污；然后用干净的毛巾擦洗洗涤剂；用30~50mg/kg消毒液消毒毛巾后，将秤和秤消毒。注意台秤消毒过程中不要将任何液体注入秤内。班级内，如果肉汁进入秤体，应随时用消毒毛巾擦拭，尽量保证一次/ 小时。班级后，专人检查后，将台秤放在指 位置，以备第二天使用，不合格的返回进行清洗消毒。

四、注意事项。

(1)含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中含有多少有效氯。有效氯含量越高，消毒能力越强 。因此，在实际使用过程中，必须及时检测消毒剂的有效氯浓度。当发现下降时，应更换消毒剂。

(2)甲醛气体消毒具有一定的毒性、刺激性和特殊气味。用于肉制品加工车间消毒时，产品不能存放在室内，应进行个人保护。

(3)开始清洗设备时，不要使用82℃以上的热水 ，否则会使肉上的蛋白质粘在机器上，很难去除粘在机器上的肉屑。因此，可以借助洗涤液清洗。