屠宰设备之猪肉屠宰加工工艺

一、待宰圈管理。

(1)活猪进入屠宰设备厂的待宰圈，在卸货前，应向产地动物防疫监督机构索取合格证明书，临车观察，无异常，证明书一致后允许卸货。

(2)卸货后，检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况，并根据检查结果进行分圈和编号。合格健康的猪被赶进待宰场休息。可疑病猪被赶 隔离圈，并继续观察。病猪和残疾猪被送到急宰场。

(3)对于检测出的可疑病猪，经饮水及充分休息后，恢复正常的可赶往待宰圈；症状无法缓解的，送往急宰间处理。

(4)待宰猪送宰前应停止静养12-24小时，以消除运输过程中的疲劳，恢复正常的生理状态， 静养期间检疫人员应定期观察，发现可疑病猪送隔离圈观察，确认病猪送急宰处理，健康猪在屠宰前3小时停止饮水。

(5)猪进入屠宰现场前，先淋浴，洗去猪体上的污垢和微生物，同时也便于处分击晕，淋浴时控制水压， 不要过度紧张。

(6)淋浴后的猪通过赶猪道被赶进屠宰车间，赶猪道一般设计为八型，开始赶猪道可供2-4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪前进，并使猪体无法调头，此时赶猪道宽度设计为380-400mm 。

二、击晕。

(1)打晕是生猪屠宰设备过程中的一个重要环节。瞬间打晕的目的是让生猪暂时失去知觉，处于昏 迷状态，从而刺杀和放血，保证刺杀操作人员 的安全，降低劳动强度，提高劳动生产效率， 保持屠宰厂周围环境安静，提高肉质。

(2)手麻电器是目前小屠宰厂常用的麻电设备。 使用前，操作人员必须佩戴绝缘长筒橡胶鞋和 橡胶手套，以免触电。麻电前，麻电器的两个 电极应浸泡在浓度为5%的盐水中，以提高导电性。麻电电压:70-90伏，麻电时间:1-3秒。

三点式自动电击晕机是目前的麻电自动屠宰设备之一，活猪通过赶猪道进入麻电机输送装置， 托着猪腹四蹄悬空运送1-2分钟，消除猪的紧张状态，在猪不紧张的情况下瞬间发生脑、心麻电，击晕时间：1-3s，击晕电压：150-300v， 击晕电流：1-3安培，击晕频率：800赫兹。该方法无血斑，无骨折，延缓PH值下降，极大地改善了猪肉的品质，同时也改善了动物的福利 。

三、刺杀放血。

（1）卧式放血：击晕后的毛猪通过滑槽滑入卧式放血平板输送机，持刀刺杀放血，1-2分钟沥血输送，90%的猪体血液流入血液收集槽，这种屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了猪屠宰设备能力。同时也是三点式电击晕机的组合 。

（2）倒立放血:头晕的猪用扣脚链绑住后腿，通过毛猪提升机或毛猪放血线提升装置将毛猪提升到毛猪放血自动输送线轨道，然后用刀刺杀放血。

（3）毛猪排血自动输送线轨道设计距车间地面高度不小于3400mm，毛猪排血自动输送线主要完成工序：上挂、(刺杀)、沥血、清洗猪体、( 去头)等，排血时间一般设计为5min。

四、浸烫刨毛。

（1）烫猪池浸烫：将放血好的毛猪通过卸猪器卸到烫猪池的接收台上，慢慢地将猪体滑入烫猪池浸烫，浸烫的方式有人工翻烫和烫猪机摇烫， 烫猪池的水温一般控制在58-62℃之间，水温过高可防止猪体烫白，影响脱毛效果。烫伤时间 ：4-6min。天窗设计在烫猪池正上方，排出蒸汽。

（2）封闭式运河式烫猪池浸烫：将放尽血的猪体通过下坡弯轨自动输送至运河式烫猪池，在封闭式烫猪池内浸烫4-6min，在输送浸烫过程中设计压杆压住猪体，防止猪体浮起。浸渍过的毛猪由毛猪自动输送线通过上坡弯轨自动输送 ，有好的保温效果。

（3）隧道蒸汽烫发系统:将充血的毛猪悬挂在自动输送线上，进入隧道烫发。这种烫发方法大大降低了工人的劳动强度，提高了工作效率，实现了毛猪烫发的机械化操作，避免了猪体间交叉感染的弊端，使肉质更加卫生。这种烫发方法是目前、理想的烫发方法。

(4)卧式刨床:该刨床主要采用100型刨床、200 型机械(液压)刨床、300型机械(液压)刨床，用耙子将烫过的猪从烫过的猪池中捞出，自动进入刨床，用大滚筒的滚动和柔软的刨床刮去猪体的猪毛，然后将刨过的猪体放出，进入刮板输送机和清水池进行刮板。

(5)螺旋式自动刨毛：这种形式的刨毛与运河烫 、隧道式蒸汽烫配套使用，浸烫过的毛猪通过放血自动输送线通过卸猪器卸下，进入刨毛机 ，通过软刨爪的刮毛和螺旋推进，将刨毛后的猪体从刨毛机的另一端推出，进入修刮输送机进行修刮。

五、机械剥皮。

(1)毛猪在放血自动输送线上去头后，通过卸猪器将其卸下，进入预剥输送机，在预剥输送机 上进行去前蹄、去后蹄、预剥等作业。

(2)将预剥好的猪运送到剥皮站，用剥皮机的夹皮装置夹住猪皮，通过机械剥皮机的滚筒旋转剥去猪体整个猪皮，剥下的猪皮自动运送，或者用皮车运送到皮临时间。

六、胴体加工。

(1)胴体加工站：躯体修剪、封直肠、去生殖器 、剖腹折胸骨、去白内脏、旋毛虫检测、预摘红内脏、去红内脏、劈半、去板油等，均在躯体自动加工输送线上完成，躯体线轨道设计距车间地面高度不低于2400mm。

(2)刨毛或剥皮机将刨毛或剥皮后的胴体提升到 胴体自动输送线的轨道上，刨毛猪需要燎毛， 刷白清洗；剥皮猪需要胴体修剪。

(3)打开猪胸后，从猪胸中取出白内脏，即肠、 肚。将取出的白内脏放入白内脏检疫输送机的托盘中进行检查。

(4)取出红色内脏，即心、肝、肺。将取出的红色内脏挂在红色内脏同步检疫输送机的挂钩上进行检查。

用带式劈半锯或桥式劈半锯沿猪脊椎将猪平均分成两半，在桥式劈半锯的正上方应安装立式加速器。小屠宰场劈半采用往复式劈半锯。

(6)刨毛猪在胴体劈半后，将前蹄、后蹄、猪尾 ，将取下的猪蹄和尾部用小车运至加工间进行处理。

(7)摘下猪腰和去板油，用小车将取下的腰和板油运至加工间进行处理。

(8)修整猪的白条，修整后进入轨道电子秤称重白条。按称重结果分级盖章。

七、同步卫检。

(1)猪胴体、白内脏和红内脏通过检疫输送机同步输送到检验区进行取样检验。

(2)检查不合格的可疑病躯，通过道岔进入可疑病躯轨道，进行复检，确定病躯进入病躯轨道线，取下病躯，放入封闭车内，拉出屠宰车间进行处理。

(3)检查不合格的白内脏，从检疫输送机托盘中取出，放入封闭的车内，拉出屠宰车间进行处理。

(4)检查不合格的红色内脏，从检疫输送机的挂钩上取下，放入封闭的车内，拉出屠宰车间进行处理。

(5)红内脏同步检疫输送机的挂钩和白内脏检疫输送机的托盘通过冷热冷水自动清洗消毒。

八、副产品加工。

(1)合格的白色内脏通过白色内脏滑槽进入白色内脏加工室，将胃和肠内的胃容物倒入送风罐中，充入压缩空气，通过送风管道将胃容物输送到屠宰车间外约50米处，用洗猪洗猪肚机进行烫洗。将清洁后的肠胃整理包装在冷藏库或保鲜库中。

(2)合格的红色内脏通过红色内脏滑槽进入红色内脏加工室，清洗心、肝、肺后，整理包装在冷藏库或保鲜库中。

九、白条排酸法

(1)将修割后冲洗过的白条进入排酸室进行“排酸 ”，这是猪肉冷分割工艺中的一个重要环节。

(2)为缩短白条肉排酸时间，白条在进排酸室前采 用快冷工艺设计，快冷室温度为-20℃，快冷室温度为90分钟。

(3)排酸室温度：0-4℃，排酸时间不超过16小时。

(4)排酸轨道的设计不低于排酸室地面2400mm 高，轨道间距为800mm，每米排酸轨道可悬挂 猪白条子3只。

十、分割包装

(1)将排酸后的白色肉块通过卸料机从轨道上卸 下，并用锯条将每一块肉块分成3-4块，由运输机自动送至分割者的工作位置，再由分割者将其切成块。

(2)将切好的部分肉真空包装后，放入冷冻盘内， 用冷肉架车推入冷藏库(-30℃)进行结冻，或送至成品冷却间进行保存(0-4℃)。

(3)将结冻过的产品装入冷藏箱(-18℃)，然后装入冷藏箱贮存。

(4)剔骨分割间温度控制在10-15℃之间，包装间温度控制在10-15℃之间。