冷鲜肉和热鲜肉哪个更好？

冷鲜肉和热鲜肉谁的质量更好？

       中国人注重“新鲜”肉，喜欢购买新鲜的刚杀的，“冒着热气的”肉。在食品科学中，这种肉被称为热鲜肉。专家指出，热肉在味道、质量和安全方面不如冷肉。

东北农业大学食品学院徐教授说：“我希望大家能改变习惯，不要买热鲜肉，选择一家大的肉类连锁超市购买冷的肉类。”

冷鲜肉

      专家说，这些动物被屠宰后，肉被保存在4摄氏度的冷却温度下约48小时，牛肉被保存72小时。在此期间，肉类经历了酸的排泄过程，即肉类的“成熟”过程。这种肉被称为冷鲜肉，也被称为冷酸肉。屠宰动物后，体内代谢停止，但生化过程并未停止，反应将继续。在这个过程中，会产生一些乳酸和其他酸性物质，导致肉的pH值下降。在下降到一定程度后，pH值将通过自身的酶水解过程再次上升。这一过程还伴随着一些芳香物质的产生。因此，与热肉相比，冷肉不仅质量有保证，而且味道更好。

       专家认为，更重要的是，冷鲜肉的安全性比热鲜肉的安全性更有保障。在冷却温度下，大多数微生物的生长和繁殖受到抑制。热鲜肉常见的卖点是大型和小型农贸市场，如果没有正式检查，风险更大。

     与热肉相比，冷肉可能不够‘嫩’，但味道不会太差。”徐晓曦说，肉的嫩度主要取决于含水量。屠宰动物后，肉的保水性首先从高到低，在胴体僵硬时达到，然后随着肉的成熟慢慢恢复，恢复到接近热鲜肉的水平。

     近年来，冷鲜肉逐渐受到人们的青睐。肉类去酸是现代营养学提倡的后熟过程。冷鲜肉降低了有害物质的含量，确保了肉类的安全和卫生。在除酸过程中，它还能增加肉类的新鲜度和营养。肌肉组织的纤维结构发生变化，易于咀嚼和消化，吸收利用率较高