牛羊屠宰设备排酸间--快速冷却工艺

牛羊屠宰设备排酸间选用快速冷却工艺。体温在90分钟内从42℃降至18 ~ 20℃。贮藏24小时后，胴体温度降至4℃，pH值由碱性变为中性或微酸性，肉中的蛋白质降解为氨基酸，使肉香甜可口，适于保湿。与冷冻肉相比，排酸肉在0-4℃的冷却环境中形成干油膜，可以减少水分的蒸发，防止微生物在肉表面的入侵和繁殖。由于整个冷冻过程，肉质柔软有弹性，精良易腐，口感细腻，味道鲜美，营养价值高，吸收利用率高。  

这些肉是被活的动物宰杀的。自然冷却至室温后，将两具尸体送至冷却室。在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发。细胞内的大分子ATP一起在酶的作用下分解成甜味物质imp(味精的主要成分)，排空占体重18%-20%的血液和体液，从而降低有害物质的含量，保证肉类的安全卫生。